“Una lunga cottura e tanto amore per i miei “straccetti di Maremmana col tartufo”

“C’è una notevole differenza tra cuocere e cucinare. Mentre la tagliata normale va cotta, la tagliata da polso va cucinata”. Parola di oste.

A parlare è Massimo Rossi del Ristorante Belvedere, situato in località Bano 226 a Monte San Savino (Ar), che insieme ad altri sedici ristoratori toscani sta presentando nel menù del suo locale un piatto a base di bovino di Razza Maremmana, protagonista del 3° Piatto dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food.

Nel suo ristorante, aperto nel periodo invernale dal venerdì alla domenica, e in primavera estate tutti i giorni a pranzo e a cena, ha deciso di preparare per i propri clienti un piatto davvero speciale: “Straccetti di Maremmana col tartufo”. Ma la caratteristica peculiare è che il taglio di carne che ha deciso di utilizzare è la parte anteriore dell’animale.

“Quasi tutti i ristoratori – spiega Massimo Rossi, al quale piace definirsi oste e non chef – servono carne preparata con il posteriore dell’animale, spesso erroneamente considerata più pregiata, ma io nel mio locale ho preferito utilizzare il taglio di carne del collo reale anteriore, in gergo detta “polso” poiché richiede una notevole abilità di polso da parte del macellaio per disossarla. È un taglio di carne molto saporito, con il quale si possono cucinare eccellenti spezzatini e bolliti”.

Per quanti non fossero esperti di cucina, il pezzo del bovino chiamato reale comprende una parte di muscolatura magra e tenace, poiché situata proprio in corrispondenza delle zampe anteriori che durante la vita dell’animale ne supportano il peso e il movimento, motivo per il quale la carne è magra, ma anche molto saporita se cucinata a lungo e soprattutto a regola d’arte. Inoltre è un pezzo di carne dai costi contenuti dal quale, se disossato come si deve, si possono ricavare ottime bistecche che naturalmente non hanno la tenerezza del filetto, ma sono davvero molto buone. Per distinguerle basta guardare la grana più grossolana che presenta al taglio. Inoltre, è più indicata per preparare bolliti, spezzatini, brasati o stracotti. Da questa carne tritata si possono anche realizzare bistecche alla tartara, si può mangiare cruda o può essere usata per preparare polpette.

“Sempre più spesso le persone non apprezzano questo taglio di carne – prosegue il titolare del ristorante Belvedere di Monte San Savino – anche perché non hanno pazienza nel cucinarlo. Ce ne vuole molta, ci vuole tempo per fare un buon piatto. Un conto è cuocere la carne, un conto è cucinarla. Uno chef deve avere fantasia, tecnica, passione e soprattutto tempo per ottenere un buon prodotto. Ed anche il lavoro del macellaio è importante. La carne va fatta frollare bene, almeno 20 giorni. Io mi rivolgo da un macellaio di fiducia che sa preparami bene il pezzo, anche se poi le sezioni le faccio io al momento di preparare il piatto”.

Straccetti al tartufo

Massimo Rossi ci tiene a sottolineare inoltre quanto sia importante anche il lavoro dell’allevatore, e in questo caso degli allevatori di razza Maremmana, presidio Slow Food che va protetto e valorizzato.

“La bontà della carne si deve molto anche alla bravura dell’allevatore, il cui lavoro è fondamentale per le caratteristiche che avrà la carne, sta poi allo chef non rovinarle”.

La razza Maremmana in passato ha quasi rischiato l’estinzione. Viene allevata allo stato brado rispettando tempi di crescita biologica nei pascoli della bassa Toscana sulla fascia costiera, tra Grosseto e Viterbo nel cuore della Maremma. Proprio questa modalità di allevamento conferisce alla carne un elevato contenuto proteico e una moderata presenza lipidica con ottimo equilibrio tra acidi grassi e insaturi. I tagli poveri sono i migliori, e tra questi, come detto, proprio la parte anteriore consigliata per stracotti e peposi.

Il Piatto dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food dedicato alla razza Maremmana lo si potrà assaggiare fino al 21 marzo in uno dei diciassette ristoranti toscani aderenti all’iniziativa.

http://www.slowfoodtoscana.it/presdi-toscani/

Maggiori info su: http://www.ristorante-belvedere.net

I ristoranti aderenti al 3 piatto dell’alleanza dei cuochi di slow Food dedicato alla Razza Maremmana sono:

– Bistrot Del Mondo – Osteria “Da Bobo All’Acciaiolo”, via Pantin, Scandicci (Fi)

– Osteria Antica Fattoria del Grottaione, Via della Piazza, 1, Castel del Piano (Gr)

– Ristorante Il Grillo è Buon Cantore piazza XX Settembre, 10, Chiusi (Si)

– Enoteca Vecchio Mulino, via Vittorio Emanuele, n. 12, Castelnuovo Garfagnana

– Ristorante Toscani da Sempre Locanda con cucina, via Fratelli Monzecchi, 13, Pontassieve (Fi)

– Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli 22, San Miniato (Pi)

– Hostaria Del Ceccottino, piazza San Gregorio VII, 64, Pitigliano (Gr)

– Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, Strada Provinciale 59, n. 29 Alberese (Gr)

– Il Tufo Allegro, via della Costituzione, 5, Pitigliano (Gr)