Passaggio di testimone da Stefano Callegari all’allievo Marco Fierro al Mercato Centrale Firenze alla pizzeria SUD con un evento speciale aperto al pubblico.
Il Mercato Centrale Firenze, per la sua natura dinamica e in continua evoluzione conferma la volontà di privilegiare il talento degli artigiani unito all’utilizzo di materie prime di qualità.
Il neo pizzaiolo Marco Fierro, allievo proprio di Stefano Callegari dal quale ha appreso l’arte della pizza apportando poi il proprio talento e la propria fantasia, propone una pizza dal profumo e sapore di quella di una volta. Cilentano doc, si ispira alla tradizione napoletana, e dopo tanta applicazione ha personalizzato un proprio blend con formula perfetta per un impasto speciale.
Dice di lui il maestro Stefano Callegari: “Mi ha aiutato a coordinare la squadra quando sono arrivato. Insieme abbiamo applicato il mio metodo e poi è stato lui a portarlo avanti. Ne ha fatto tesoro, ha preso quanto di buono gli ho potuto trasmettere e ha aggiunto esperienza e conoscenze. Marco oggi è la pizza del Mercato Centrale di Firenze, gli auguro di diventarne il portavoce”.
Marco Fierro dal canto suo ha sempre amato l’idea di cibo sano e di qualità e ha iniziato a lavorare come pizzaiolo a 19 anni, scoprendo questa passione quasi per caso.
Guarda l’intervista a Marco Fierro
Le farine di grani antichi che utilizza provengono tutte da Molino Agugiaro & Fignae e sono macinate a pietra. Questo tipo di macinazione, lenta, permette di conservare le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto. Il lievito madre, inoltre, come spiega lo stesso Fierro ha ben 200 anni e gli è stato tramandato proprio da Callegari, ed ha la particolarità di stabilizza il gusto e il profumo, grazie anche a una lievitazione di almeno 36 ore che contribuisce a rendere la pizza più leggera e digeribile.
Il passaggio di testimone segna l’inizio di una nuova sfida professionale per Fierro e una nuova storia per la pizzeria del Mercato Centrale Firenze. Alla pizzeria SUD, Marco ha trovato un importante maestro come Stefano Callegari. Da lui ha imparato l’importanza della composizione dell’impasto, della corretta idratazione e del giusto bilanciamento tra sapori e profumi. Un’indole da perfezionista e la ricerca continua degli ingredienti perfetti rendono quella di Marco Fierro una pizza da assaggiare assolutamente.
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