Alla scoperta dell’olio di oliva Toscano grazie all’Associazione Agorà (circolo di cultura politica) di Quarrata.
La manifestazione, giunta alla sua sesta edizione, si è svolta a Quarrata, con una degustazione guidata di quattro olii di oliva della zona del Montalbano, a cui hanno preso parte circa quaranta persone tra appassionati, produttori di olio e giornalisti.
L’iniziativa è stata realizzata con: Circolo Acli di Montemagno, la PAM (Produttori Agricoli Montalbano) e con il patrocinio del Comune di Quarrata, Cassa di Risparmio di Pistoia e della Lucchesia e della Fondazione Giorgio Tesi.
L’incontro, dopo un saluto di Renata Fabbri di Agorà, è stato guidato da Franco Pasquini, capo Panel, il Comitato di Assaggio per l’olio della Camera di Commercio di Pistoia.
Pasquini ha guidato gli assaggi degli olii ricordando che solo se l’olio è privo di difetti può essere attribuita la dizione di Extra Vergine.
L’importanza dell’assaggio, è stato ricordato, è pari nell’attendibilità all’analisi chimica.
La tecnica dell’assaggio ha un apporto importante nell’utilizzo del gusto, dove la percezione del “piccante” indica la presenza di sostanze polifenoli. Anche l’olfatto ha la sua importanza per la valutazione effettuata dagli assaggiatori. Infine il colore dell’olio non ha alcuna valenza nella valutazione,
Il Comitato di assaggio presso la Camera di Commercio è composto da un gruppo degli assaggiatori selezionati, di cui fanno parte da 8 a 12 persone; si riuniscono la mattina, in cabine separate affinché non possano comunicare tra loro e influenzarsi nei giudizi. Non conoscono il tipo di olio che devono valutare e devono attenersi nei termini usati al “vocabolario dell’olio di oliva”.
I produttori possono, a titolo gratuito, far valutare il proprio olio dal Comitato.
Pasquini ha ricordato che i difetti, che emergono dagli assaggi, derivano essenzialmente dalla cattiva conservazione delle olive o da un’errata lavorazione di queste. E’ importante per il coltivatore individuare il tempo della raccolta. Successivamente curare la conservazione delle olive, ovviamente meno tempo si conservano (due, tre giorni) meglio è per la qualità.
Infine la lavorazione, dove la qualità delle attrezzature del frantoio e la professionalità dei gestori fa la differenza. Il lavoro del frantoio inizia con l’eliminazione indispensabile delle foglie e la lavatura delle olive per eliminare le tracce degli anti parassitari.
Sollecitato dalle domande del numeroso pubblico, Pasquini ha ricordato che non è positivo la congelazione dell’olio e che questo va consumato nell’arco di due anni.
Le olive sono determinanti per i profumi e di queste ve ne sono 500 tipi diversi.
La presenza di tanti piccoli coltivatori testimoniano, una tradizione fortemente radicata nelle nostre campagne che consente una cura e una difesa del territorio e dell’ambiente. Far crescere la cultura dell’olio di oliva è un contributo alla qualità della nostra salute e del contesto in cui viviamo.
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